«La actitud emprendedora no sirve de nada, si detrás no hay una actitud de gestión. Y esto es algo que no cuesta dinero», ha recomendado Ferran Adrià, presidente de elBullifoundation y conocido formador, durante la charla que ha impartido sobre la importancia de gestionar un restaurante para garantizar la supervivencia del negocio de restauración, teniendo en cuenta que el 50% de las nuevas aperturas no superan los dos años. Adrià ha querido ser realista acerca de la coyuntura que afecta al sector a raíz del Covid-19, ya que se calcula que el 30% de los 320.000 negocios de restauración del país bajarán la persiana. «Es más, el presidente del Gremio de Restauración ha dicho esta mañana que tardaremos más de 10 años en regresar a la situación que vivíamos antes de la pandemia», ha reconocido.
El 90% de los restauradores no hace balances anuales
Espontáneo como siempre, y sin pelos en la lengua, Adrià ha subrayado que no existe ni un solo cocinero galardonado con estrellas que se ocupe de la gestión en el restaurante. «El 90% de los más de 300.000 restaurantes del país no hacen balance anual a 30 de septiembre (esto es tan sencillo como valorar qué tienes en el banco y cuáles son tus deudas), ni plan de negocio a cinco años. Si no haces esto, no sabes dónde estás». Ese plan de negocio tendría en cuenta si ese modelo de negocio funciona y es capaz de sobrevivir al primer año de apertura.
«El 90% de los más de 300.000 restaurantes del país no hacen balance anual a 30 de septiembre, ni plan de negocio a cinco años. Si no haces esto, no sabes dónde estás»
Ferran Adrià, presidente de elBullifoundation.
En este sentido, Adrià ha puesto en tela de juicio modelos de negocio donde se lleva a cabo turnos de 12 horas diarias que ofrezcan una rentabilidad del 5,6%, poco control fiscal, basados en menús que no casan bien con el auge del teletrabajo y las tapas tradicionales: «Da más trabajo hacer ocho o nueve platos que dos». También ha apostado por nuevos modelos de negocio rompedores, como el gastrobar que puso de moda el chef José Andrés. «Si no ofrecemos una ventaja competitiva, mejor nos guardamos el dinero. Debemos formarnos más en gestión y administración», recalca.
